Как мы коптим: ольха, время и терпение

Наша коптильня — переделанный кирпичный сарай 1960-х годов. Толстые стены держат температуру, а высокий потолок позволяет дыму подниматься медленно. Мы используем только ольховую щепу — она даёт мягкий, чуть сладковатый дым без горечи. Никакого жидкого дыма, никаких ароматизаторов. Горячее копчение — 2-4 часа при 80°C. Холодное — до 3 суток при 25°C. Каждый продукт требует своего режима, и мы подбирали их годами.