Наши истории
Откуда молоко для наших сыров
Наши сыры начинаются с молока — и это самое важное звено. Мы работаем с двумя фермами в Тульской области. Коровы пасутся на лугах с мая по октябрь, зимой — сено и зерно. Никаких антибиотиков, никаких гормонов роста. Молоко приезжает к нам в 6 утра — и к 7 мы уже заливаем его в сыроварню. Чем свежее молоко, тем лучше сыр. Это правило, которое не нарушается.
Как мы коптим: ольха, время и терпение
Наша коптильня — переделанный кирпичный сарай 1960-х годов. Толстые стены держат температуру, а высокий потолок позволяет дыму подниматься медленно. Мы используем только ольховую щепу — она даёт мягкий, чуть сладковатый дым без горечи. Никакого жидкого дыма, никаких ароматизаторов. Горячее копчение — 2-4 часа при 80°C. Холодное — до 3 суток при 25°C. Каждый продукт требует своего режима, и мы подбирали их годами.